Comment faire cuire un steak sous vide

Il y a quelques mois, j'ai eu une conversation avec un groupe d'amis sur le steak. Cela a commencé par un débat sur le meilleur type de coupe que vous puissiez obtenir, mais a finalement évolué vers une discussion sur les meilleures techniques de cuisson, et à la fin, nous avons tous commencé à raconter des histoires et à nous souvenir des meilleurs steaks que nous ayons jamais eu. mangé.

Lecture connexe

  • Comment faire cuire un steak au four
  • Comment griller le steak parfait

Étant des gars, cette conversation a naturellement commencé une sorte de one-uppery entre nous tous. Chaque personne semblait avoir une histoire de steak plus impressionnante que la précédente et la conversation m'a fait réfléchir - y a-t-il une limite supérieure à la qualité d'un steak? Pourriez-vous, en théorie, créer «le steak ultime» si vous aviez le meilleur morceau de viande connu de l'homme et le cuisiniez de la manière la plus scientifiquement parfaite possible?

La réponse est très certainement oui. Je le sais parce que je l'ai fait, et les steaks qui en résultent étaient sans conteste les meilleurs que j'aie jamais mangés - des kilomètres d'avance sur tout ce que j'ai commandé dans un steakhouse chic. Je ne veux pas faire ma corne, mais ces steaks étaient si bons qu'ils ont réussi à convaincre deux végétaliens purs et durs du côté obscur pour un échantillon. 

Pour cuisiner votre steak parfait de la manière la plus scientifiquement parfaite possible, faites-le cuire sous vide.

Alors, comment cuisiner une viande aussi magnifique? C'est en fait assez simple - mais vous aurez besoin d'un équipement spécial pour le retirer.

La première étape consiste simplement à sortir et à obtenir une coupe de viande dure. Nous y sommes allés avec un filet mignon avec os vieilli à sec de 60 jours - mais vous voudrez peut-être rouler avec un faux-filet ou un portier. Le type de coupe que vous obtenez dépend de vous, mais vous voudrez certainement appeler et en trouver une qui a été vieillie à sec pendant une longue période de temps. Le vieillissement à sec concentre les saveurs du bœuf et permet aux enzymes de décomposer les tissus conjonctifs, rendant le steak plus tendre.

Une fois de retour à la maison avec votre coupe idéale, résistez à votre envie d'allumer le gril. Pour cuisiner votre steak parfait de la manière la plus scientifiquement parfaite possible, vous devez vous procurer un circulateur à immersion et le cuire sous vide.

Si vous n'êtes pas familier, le sous vide est une technique de cuisson qui consiste à placer les aliments dans un sac hermétique sous vide et à les cuire dans un bain-marie à basse température contrôlée. De cette façon, vous êtes en mesure de maintenir la température de l'eau à la température exacte que vous voulez que vos aliments atteignent, et après un certain temps, tous les aliments que vous avez placés dans le bain atteindront éventuellement la température souhaitée sans tout risque de surcuisson. L'avantage de cette méthode est que la cuisson à des températures plus basses empêche généralement l'éclatement des parois cellulaires de l'aliment, ce qui contribue à le rendre plus succulent et à retenir les nutriments. Le sous vide permet également au collagène tenace dans le tissu conjonctif de la viande d'être hydrolysé en gélatine sans surchauffer les protéines, ce qui est généralement ce qui fait que la viande perd de l'humidité et développe une texture plus dure.

Searzall Booker et Dax Booker et Dax

Mais le sous vide seul ne rendra pas votre steak parfait. Il le fera cuire mi-saignant tout au long, mais ne vous donnera aucun de ce brunissage savoureux à l'extérieur. Donc, pour le terminer correctement, vous devrez vous procurer un chalumeau et un accessoire spécial appelé Searzall.

Conçu par les scientifiques fous de Booker & Dax, Searzall est essentiellement un appareil qui s'adapte à l'extrémité de tout chalumeau de taille standard et le rend meilleur pour la cuisson des aliments. Il fonctionne en forçant la flamme à travers deux couches de treillis en alliage résistant à la chaleur, diffusant ainsi la chaleur de la flamme et la faisant rayonner de manière moins directe. La chaleur diffuse aide à cuire les aliments plus uniformément et élimine également le goût gazeux que les torches confèrent souvent aux aliments qu'elles saisissent.

Après cela, vous avez terminé. Prenez un couteau à steak et devenez fou!