Comment faire du kombucha maison à partir de zéro

comment faire du kombucha 38264794 boisson superaliments en verreVous avez donc abandonné votre bière maison, vous êtes trop impatient pour le vin fait maison et vous vous méfiez à juste titre de la fabrication du gin de bain. Mais vous êtes également fatigué de payer trente dollars par caisse pour le kombucha, une boisson qui a été préparée par des gens à partir de pratiquement rien pendant des siècles. Faire du kombucha à partir de zéro doit être plus facile que certaines de ces recettes de la ferme à la table, non? Non seulement c'est un jeu d'enfant, mais c'est aussi un travail que vous adorerez.

Qu'est-ce que le kombucha, de toute façon?

Si vous lisez toujours, vous êtes probablement soit un fan de kombucha, soit vous avez au moins échantillonné une version produite dans le commerce. Pour les débutants, le kombucha est une boisson acidulée, fermentée et légèrement effervescente faite en ajoutant des bactéries et de la levure au sucre et au thé (noir ou vert), puis en laissant le processus de fermentation faire son travail. Science, ouais!

Ne vous y trompez pas: le kombucha est une boisson funky, et c'est souvent un goût acquis. On l'appelle parfois «thé aux champignons», car il a un arôme terreux et savoureux avec des notes d'alcool et de vinaigre. C'est pourquoi les aficionados ajoutent souvent du jus à l'infusion de base pour améliorer le goût du thé.

La boisson est fermentée en trois étapes, dont nous parlerons ci-dessous. Le kombucha est riche en acide et contient du sucre, du vinaigre, des vitamines B, des antioxydants, des traces d'alcool en raison du processus de fermentation et quelques autres traces de composés chimiques. Une tasse de huit onces de kombucha contient environ 60 calories. En comparaison, un café latte de huit onces de Starbucks contient environ 100 calories.

Le kombucha est produit en fermentant du thé à l'aide d'un SCOBY (celui-ci est important, alors souvenez-vous-en pour le test, les enfants). L'acronyme signifie «colonie symbiotique de bactéries et de levures», et bien que cela ressemble à une sorte de mutant effrayant, ce cocktail chimique est un outil crucial pour créer une boisson vraiment unique.

Les brasseurs à domicile achètent un démarreur «mère de kombucha» ou utilisent un échantillon de départ d'une culture existante pour faire pousser un nouveau démarreur qui fermente dans un pot pendant quelques semaines.

Une brève histoire de Kombucha

Personne ne sait vraiment d'où vient le kombucha, mais voici ce que nous pensons  savoir.

La sagesse commune est que le kombucha est originaire de ce qui est aujourd'hui la Mandchourie vers 220 avant notre ère et a été en grande partie limité à cette région pendant plus d'un siècle. Il est rapporté de manière apocryphe que la boisson et sa recette ont été importées au Japon en 404 CE par Kombu, un médecin coréen appelé à traiter l'empereur japonais Ingyo en utilisant un thé spécial. Les Chinois appelaient le kombucha le thé de l'immortalité et l'élixir de vie, de sorte que les bienfaits non prouvés de la boisson pour la santé ont une longue histoire.

La première mention enregistrée du kombucha vient de Russie et d'Ukraine à la fin du 19e siècle. Propagé par les prisonniers de guerre russes et allemands après la Première Guerre mondiale, le kombucha a commencé à atteindre rapidement de nouveaux pays, selon The Atlantic. Dans les années 1920, la boisson était brassée dans toute l'Allemagne comme remède maison et populaire. Il était également vendu dans les pharmacies sous différents noms.

Le mot lui-même a également une histoire trouble. Les dictionnaires suggèrent qu'il provient probablement du mot japonais kombucha, qui signifie thé à base de kombu, le mot japonais pour varech. Le kombucha était parfois confondu avec une infusion à base de varech en raison de la nature épaisse et gélatineuse de la culture de base de la boisson.

Comment préparer du kombucha à partir de zéro (espérons-le sans vous rendre malade)

Il y a quelques choses à aborder ici. Chaque jour, vous entendez parler d'un nouvel aliment ou d'une nouvelle boisson qui est une sorte de remède miracle. Les buveurs de kombucha vantent régulièrement qu'il aide à la digestion, au sommeil, à la perte de poids et à la désintoxication et prévient le cancer, arrête la perte de cheveux et favorise la fonction hépatique. , porte-parole de l'Académie de nutrition et de diététique, a déclaré à NPR en 2013. «Nous ne savons donc pas si cela fait quoi que ce soit.

Le kombucha pourrait être bon pour vous, grâce à ses probiotiques - tout comme le yogourt que vous voyez Jamie Lee Curtis hocker à la télévision. Mais si vous voulez des probiotiques, il est beaucoup plus facile et plus sûr de manger du yogourt.

Pourquoi le yogourt est-il plus sûr? Parce que le kombucha peut vous tuer.

Sérieusement, le kombucha est comme tout le reste; de temps en temps, quelqu'un ne fait pas attention ou a une mauvaise réaction. Les effets indésirables comprennent une toxicité hépatique et rénale sévère, ainsi qu'une acidose métabolique (c'est-à-dire de l'acide dans le sang, comme Alien ). Au moins une personne est décédée après avoir consommé du kombucha, bien que cela n'ait jamais été une cause officielle de décès. Parce qu'il contient un coup de pied, il n'est pas recommandé pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, pour les femmes enceintes ou qui allaitent, ou pour les enfants de moins de quatre ans.

Il est également possible que le kombucha fait maison puisse donner naissance à des moisissures, telles que l'aspergillus, qui peuvent produire des mycotoxines, qui sont «assez toxiques et cancérigènes», a déclaré le microbiologiste de Cornell Ramón Mira de Orduña à Mother Jones en 2010. «Si vous faites cela à la maison, et vous ne savez pas comment contrôler cela, cela pourrait être dangereux.

Si vous voulez toujours brasser, assurez-vous de suivre attentivement le processus de brassage, d'utiliser des matériaux stérilisés et du bon sens. Une bonne règle est que si votre SCOBY est en bonne santé, votre kombucha sera en bonne santé. Si vous êtes toujours nerveux, allez chez Whole Foods et achetez un kombucha préparé et pasteurisé dans le commerce, puis ruminez sur la longue et lente cooptation de la culture mondiale authentique.

Tous les autres, allons préparer du kombucha!

Première étape: acquérir ou développer votre propre SCOBY

Tout d'abord, vous aurez besoin de votre «colonie symbiotique de bactéries et de levures» ou SCOBY. Sérieusement, le moyen le plus simple d'obtenir un SCOBY est simplement d'acheter un kit de démarrage kombucha en ligne. Vous pouvez également acheter le SCOBY en ligne pour moins de 10 dollars. Si vous avez des amis hipsters, vous pouvez probablement emprunter un SCOBY supplémentaire. Si vous habitez à Brooklyn ou à Portland, vous pouvez probablement lancer une pierre dans n'importe quelle direction et frapper un magasin de fournitures de kombucha.

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Enfin, vous pouvez également créer le vôtre.

Pour créer votre propre SCOBY à partir de zéro, vous aurez besoin de:

  • 7 tasses d'eau propre
  • Une demi-tasse de sucre blanc - n'utilisez pas de miel. (Fait amusant: le miel peut contenir des bactéries botuliques, qui poussent dans la levure.)
  • 4 sachets de thé noir (ou 1 cuillère à soupe de thé en vrac) - N'utilisez pas de thé décaféiné, ces cépages fruités Celestial Seasonings ou d'autres thés expérimentaux. Rester simple.
  • 1 tasse de kombucha du commerce non pasteurisé et non aromatisé
  • Un grand pot en verre ou en céramique. Vous pouvez trouver des bocaux spécifiques au kombucha en ligne, mais rien n'indique que vous ne pouvez pas réutiliser un bol en verre ou un autre récipient. Restez à l'écart des contenants en plastique, car vous ruinerez le SCOBY. Le CDC met en garde contre l'utilisation de contenants en plomb ou en céramique, qui pourraient libérer des produits chimiques toxiques dans l'infusion.
  • Vous aurez besoin d'une sorte de tissu tissé serré assez grand pour tenir sur l'ouverture de votre récipient; vous pouvez utiliser des filtres à café, des serviettes en papier, une étamine ou des serviettes en tissu.
  • Élastiques

Notez que si vous ne voulez pas faire un gros lot de kombucha, vous pouvez faire un lot d'un quart en ajustant vos ratios à:

  • 1½ cuillère à café de thé en vrac ou 2 sachets de thé
  • Un quart de tasse de sucre
  • 2-3 tasses d'eau
  • Une demi-tasse de thé de départ

Une fois que vous avez tous les ingrédients, vous êtes prêt à commencer.

  1. Faites d'abord bouillir l'eau dans une casserole propre. Retirez l'eau du feu et dissolvez-y votre sucre.
  2. Ajoutez le thé et laissez infuser pendant que votre eau refroidit à température ambiante; donnez-lui quelques heures. Une fois le thé refroidi, vous êtes prêt pour l'étape suivante.
  3. Versez le thé sucré dans vos récipients, puis versez-y votre kombucha acheté en magasin, en veillant à inclure les morceaux persistants au fond du récipient de kombucha.
  4. Couvrez votre conteneur avec votre composant en tissu tissé pour empêcher les insectes et la poussière, et fermez votre conteneur en caoutchouc.
  5. Placez votre récipient dans un endroit sombre qui reste à température ambiante. Vous ne voulez pas le mettre dans un endroit instable, comme près du lave-linge séchant. Laissez-le seul pendant une à quatre semaines, jusqu'à ce que vous ayez environ un quart de pouce de SCOBY gélatineux.
  6. Conservez votre SCOBY dans sa solution d'origine jusqu'à ce que vous soyez prêt à préparer votre premier lot. Gardez à l'esprit que votre SCOBY est une chose vivante, un peu comme une plante d'intérieur à levure. Vous pouvez en fait faire pousser un nouveau SCOBY à partir de votre mix original, ainsi que garder l'original en vie pendant des années. Cependant, votre thé d'origine sera complètement infusé au vinaigre à ce stade, alors ne l'utilisez pas pour préparer votre première infusion. Vous pouvez également partager la richesse en l'offrant à un ami, avec votre guide pratique pour faire du kombucha à partir de zéro.

Deuxième étape: votre première fermentation

Réveillez-vous: il est temps de faire fermenter le kombucha!

Voici ce dont vous aurez besoin pour la prochaine étape de ce processus étrange.

  • 14 tasses d'eau propre
  • 1 tasse de sucre blanc
  • 8 sachets de thé noir ou vert (ou 2 cuillères à soupe de thé en vrac, au choix)
  • 2 tasses de thé de départ non aromatisé (il est plus facile d'utiliser du kombucha du commerce non pasteurisé et non aromatisé)
  • 1 ou 2 SCOBY (selon le nombre de conteneurs que vous utilisez, 1 SCOBY par conteneur)
  • Un grand récipient en verre qui contiendra un gallon de liquide, ou deux récipients pouvant contenir un demi-gallon chacun.
  • Vous aurez besoin d'un tissu tissé serré assez grand pour s'adapter sur l'ouverture de votre récipient; vous pouvez utiliser des filtres à café, des serviettes en papier, une étamine ou des serviettes en tissu.
  • Élastiques

Commençons:

  1. Faites bouillir votre eau dans une casserole propre. Retirez la casserole du feu et dissolvez-y votre sucre.
  2. Faites tremper le thé dans l'eau pendant qu'il refroidit à température ambiante. Cela prend quelques heures, alors ne vous précipitez pas au risque de tuer votre SCOBY dans une eau trop chaude. Oh, vous pouvez utiliser différents thés à cette étape; vous n'êtes pas obligé d'utiliser du thé noir. Vous pouvez essayer du vert, du oolong, des fruits ou autre - assurez-vous simplement de mélanger quelques sachets de thé noir pour vous assurer que le SCOBY est correctement nourri.
  3. Retirez délicatement votre SCOBY du thé et placez-le sur une assiette propre. Jeter la solution d'origine dans laquelle le SCOBY a été cultivé.
  4. Versez votre thé sucré dans votre (vos) récipient (s), puis versez votre kombucha en entrée.
  5. Placez doucement votre animal SCOBY dans le récipient, puis couvrez le dessus avec quelques couches de votre chiffon et fixez-le avec un élastique.
  6. Retournez dans le placard avec votre contenant, quelque part à température ambiante, pendant une semaine à 10 jours. Vous pouvez commencer à déguster le thé après la première semaine; il sera un peu sucré et aura une légère saveur de vinaigre au début. C'est la partie chimie; plus l'air où vous stockez le kombucha est chaud, plus il fermentera rapidement. Plus la solution fermente longtemps, plus les molécules de sucre seront consommées, donc elle sera moins sucrée. Avec le temps, vous apprendrez où se trouve votre «sweet spot», comment vous voulez que votre kombucha goûte.
  7. Conservez 2 tasses de ce tour à utiliser comme kombucha de départ pour votre prochain lot. Le reste peut passer à votre deuxième et dernière fermentation. Une fois que votre SCOBY a environ un pouce d'épaisseur, vous pouvez décoller quelques couches pour en faire un deuxième SCOBY pour vous-même ou un ami.

Troisième étape: la fermentation, le deuxième tour

D'accord, dernier tour, garçons et filles. C'est là que vous pouvez expérimenter un peu plus avec la saveur, sans oublier que c'est la partie amusante où la carbonatation donne au kombucha son pétillant effervescent.

Voici ce dont vous aurez besoin pour la dernière étape.

  • Votre kombucha maison de la première fermentation
  • Édulcorant (fruit, miel ou sucre)
  • Voici quelques idées pour chaque tasse de kombucha:
  • Purée de fruits ou jus de fruits
  • Une tranche d'orange, de citron, de pastèque, de mangue ou d'autres agrumes
  • 1 à 2 cuillères à café de miel
  • Raisins secs, gingembre ou piment jalapeno

Cela vaut également la peine d'investir dans des bouteilles en fermentation, qui ont un joint hermétique pour empêcher votre carbonatation de s'échapper. Vous pouvez utiliser des bocaux à la rigueur, mais vous obtiendrez moins d'action de carbonatation.

Début de la fermentation:

  1. Filtrez votre kombucha et faites-le passer dans vos bouteilles de fermentation, en laissant un pouce ou deux en haut pour que votre gaz de carbonatation ne souffle pas pour ouvrir la bouteille. Si vous pensez que la pression devient trop élevée, vous pouvez ouvrir la bouteille pour évacuer du gaz de temps en temps.
  2. Ajoutez vos ingrédients aromatisants et fermez hermétiquement la bouteille. Plus vous ajoutez de fruits ou d'ingrédients sucrés, plus le kombucha fermentera rapidement.
  3. De retour dans le placard; mettez les bouteilles dans un endroit sombre et à température ambiante pendant trois à dix jours.
  4. Vous pouvez filtrer vos ingrédients aromatisants ou vos fruits avant de servir, si vous le souhaitez. Vous pouvez également mettre les bouteilles dans un réfrigérateur pour ralentir le processus de carbonatation.
  5. Filtrer le kombucha et l'entonnoir dans des bouteilles, en laissant environ 1 1/2 pouces en haut (3,8 cm).
  6. Ajoutez l'édulcorant de votre choix et fermez hermétiquement avec un couvercle.
  7. Laissez fermenter dans un endroit sombre et à température ambiante pendant trois à 10 jours.
  8. Si vous le souhaitez, filtrez les fruits avant de servir. Placer au réfrigérateur pour ralentir le processus de carbonatation.

Alors là vous l'avez. Gardez à l'esprit que vous pouvez utiliser votre kombucha nouvellement préparé pour toutes sortes de choses, de la viande marinée à l'aromatisation des boissons mélangées.